O bicarbonato de sódio
é chamado de fermento químico porque, quando aquecido, libera
, que causa o crescimento das massas de biscoitos, roscas e pão durante o crescimento.
O bicarbonato de amônio
também tem sido utilizado como agente capaz de fermentar. Sugira uma vantagem e uma desvantagem de se usar
em vez de
para o cozimento.
Reações:
O bicarbonato de amônio
Reações:
Passo 1
Beleza, aqui a questão diz que tanto o bicarbonato de sódio (NaHCO₃) quanto o de amônio (NH₄HCO₃) viram gás quando aquecidos e fazem a massa “crescer” liberando CO₂. A pergunta é: o que ganha e o que se perde se a gente usar NH₄HCO₃ no lugar de NaHCO₃?
Conteúdo: química de decomposição térmica (como um “fermento químico” funciona) e o papel dos resíduos (ou da falta deles) na massa.
Conteúdo: química de decomposição térmica (como um “fermento químico” funciona) e o papel dos resíduos (ou da falta deles) na massa.
Passo 2
Vantagem de usar NH₄HCO₃:
- Teoria da decomposição:
NH₄HCO₃(s) → NH₃(g) + H₂O(l) + CO₂(g)
Ou seja, ao aquecer ele gera só gases (CO₂ para o crescimento e ainda NH₃ e vapor d’água). - Por que é bom?
• Não sobra resíduo sólido (como o Na₂CO₃ que fica quando você usa NaHCO₃): nada de “poeira” salgada no fundo do biscoito.
• Massa fica mais leve e crocante, sem aquele leve amargor que o carbonato de sódio (Na₂CO₃) pode deixar. - Aplicação prática: por isso ele é top para biscoitos e roscas fininhas, onde não queremos resíduos e queremos total “aeramento” por gás.
Passo 3
Desvantagem de usar NH₄HCO₃:
- Gás de amônia (NH₃):
• NH₃ tem cheiro forte e pode dar gosto residual se não sair todo no forno.
• É irritante para olhos e vias respiratórias se concentrar muito. - Limitação de uso:
• Não serve para massas muito úmidas ou grossas, porque a NH₃ pode não evaporar totalmente e ficar com gosto ruim.
• Também não dá para assar a temperaturas muito baixas (você precisa de calor suficiente para expulsar todo o NH₃).
Resposta
Vantagem: o NH₄HCO₃ se decompõe totalmente em gases, deixando massa super leve e sem resíduos sólidos.
Desvantagem: libera amônia (cheiro/sabor forte e irritante) e não funciona bem em massas úmidas ou muito grossas.
Desvantagem: libera amônia (cheiro/sabor forte e irritante) e não funciona bem em massas úmidas ou muito grossas.