O café após secagem precisa de um período de descanso antes de ser beneficiado, explique o porquê e cite o teor ideal de umidade para beneficiamento.
Passo 1
Beleza, o enunciado tá pedindo pra gente entender por que, depois de secar o café, ele precisa “descansar” antes de passar pelo beneficiamento (ou seja, antes de tirar a casca, limpar e classificar) e, em seguida, citar qual o teor ideal de umidade dessa hora do beneficiamento.
Conteúdo: pós-colheita de café, umidade, equilíbrio higroscópico e qualidade de grãos.
O que vamos precisar:
Conteúdo: pós-colheita de café, umidade, equilíbrio higroscópico e qualidade de grãos.
O que vamos precisar:
- Entender o que acontece com a umidade dentro do grão após a secagem;
- Saber por que esse “descanso” é importante;
- Conhecer qual é o teor de umidade ideal para começar o beneficiamento sem riscos de dano ou perda de qualidade.
Passo 2
Depois da secagem, a parte externa do grão (endosperma) e a interna (casca, película, pergaminho) geralmente ficam com teores de umidade diferentes. Isso cria um gradiente de umidade que gera tensões internas quando a água se desloca de dentro para fora ou vice-versa.
– Se a gente sair beneficiando direto, pode ocorrer:
• Rachaduras no café, porque a casca seca se contrai mais rápido do que o interior.
• Perda de compostos de aroma e sabor, já que o grão não teve tempo de redistribuir a água de forma homogênea.
– O “descanso” (ou cura) nada mais é do que deixar os grãos armazenados em ambiente controlado (normalmente 20 – 25 °C e UR de 55 – 65 %) por 7 a 14 dias. Nesse período, a água migra de regiões mais úmidas para as mais secas, igualando o teor de umidade e evitando problemas mecânicos e de qualidade.
– Se a gente sair beneficiando direto, pode ocorrer:
• Rachaduras no café, porque a casca seca se contrai mais rápido do que o interior.
• Perda de compostos de aroma e sabor, já que o grão não teve tempo de redistribuir a água de forma homogênea.
– O “descanso” (ou cura) nada mais é do que deixar os grãos armazenados em ambiente controlado (normalmente 20 – 25 °C e UR de 55 – 65 %) por 7 a 14 dias. Nesse período, a água migra de regiões mais úmidas para as mais secas, igualando o teor de umidade e evitando problemas mecânicos e de qualidade.
Passo 3
O teor ideal de umidade para iniciar o beneficiamento costuma ficar entre 11 % e 12 % (base úmida). Nesse intervalo:
– As cascas se separam com menos esforço mecânico;
– As quebras e trincas são minimizadas;
– O potencial de qualidade sensorial (aroma, sabor, corpo) fica preservado.
Se precisar expressar o cálculo de umidade, a fórmula geral é:
– As cascas se separam com menos esforço mecânico;
– As quebras e trincas são minimizadas;
– O potencial de qualidade sensorial (aroma, sabor, corpo) fica preservado.
Se precisar expressar o cálculo de umidade, a fórmula geral é:
mas, no dia a dia, a gente usa o medidor de umidade para chegar nesse 11–12 %.
Resposta
O descanso pós-secagem serve para equalizar a umidade interna e externa dos grãos, evitando rachaduras, perdas de aroma e falhas mecânicas no beneficiamento. O teor de umidade ideal para começar o beneficiamento é de aproximadamente 11 % a 12 % (base úmida).