Cite e explique um mecanismo relacionado a transformação do músculo em carne capaz de aumentar a CRA.
Passo 1
Beleza, o exercício pede: “Cite e explique um mecanismo relacionado à transformação do músculo em carne capaz de aumentar a CRA (Capacidade de Retenção de Água)”.
Conteúdo: bioquímica de carne – queda de pH pós-mortem, proteólise e estrutura miofibrilar. Vamos precisar entender o que é CRA e como alguma reação pós-mortem altera a estrutura do músculo para segurar mais água.
Conteúdo: bioquímica de carne – queda de pH pós-mortem, proteólise e estrutura miofibrilar. Vamos precisar entender o que é CRA e como alguma reação pós-mortem altera a estrutura do músculo para segurar mais água.
Passo 2
O que é essa tal de CRA?
CRA é a quantidade de água que a carne consegue “segurar” internamente quando sofre pressão, corte ou aquecimento. Ela depende principalmente da carga elétrica e do arranjo das proteínas dentro da fibra muscular.
CRA é a quantidade de água que a carne consegue “segurar” internamente quando sofre pressão, corte ou aquecimento. Ela depende principalmente da carga elétrica e do arranjo das proteínas dentro da fibra muscular.
- Proteínas miofibrilares (actina, miosina e cia.) têm grupos carregados.
- Quando o pH do músculo cai até o ponto isoelétrico (
), a carga líquida dos filamentos vai a zero e elas “espremem” a água pra fora → baixa CRA. - Se a gente modificar a matriz proteica sem deixar tudo entrar no ponto isoelétrico, dá pra manter mais água presa.
Passo 3
Qual mecanismo pós-mortem ajuda nisso?
Vamos falar do sistema calpaína–calpastatina.
Vamos falar do sistema calpaína–calpastatina.
- As calpaínas são proteases (enzimas que cortam proteínas) dependentes de cálcio (
). - Logo depois do abate, o
livre aumenta no citosol do músculo. - As calpaínas se ativam e começam a “picotar” as proteínas do citoesqueleto (desmina, titina, nebulina, etc.).
Passo 4
Como a ação das calpaínas aumenta a CRA?
- Proteólise do citoesqueleto: as calpaínas quebram pontos de ancoragem entre filamentos e sarcômeros.
- Os sarcômeros se afrouxam e o espaço entre as miofibrilas aumenta.
- Com mais “frestas” e cargas ainda afastadas do ponto isoelétrico, há mais sítios disponíveis para hidrar água.
- Resultado: a carne envelhecida (aging) tem maior área interna para a molécula de água se ligar, reduzindo a expulsão de líquido quando você corta ou tempera.
Resposta
O sistema calpaína–calpastatina é o mecanismo: logo após o abate, o aumento de
ativa as calpaínas, que promovem proteólise moderada de proteínas do citoesqueleto (desmina, titina etc.), afrouxando a estrutura miofibrilar e criando mais espaço e cargas para reter água, elevando assim a CRA da carne.