Qual o efeito na capacidade de retenção da água ao adicionar sal (~4%) na carne? Explique.

Passo 1

Beleza, o enunciado tá perguntando: “Qual o efeito na capacidade de retenção de água ao adicionar sal (~4 %) na carne? Explique.”
Então o assunto é “interação sal–proteína na carne” e “capacidade de retenção de água” (WHC, do inglês Water Holding Capacity).
O que vamos precisar:
  1. Entender de forma bem simples como as proteínas da carne prendem água.
  2. Saber como o sal (NaCl) atua no interior do músculo, mudando as cargas e a estrutura dessas proteínas.

Passo 2

Primeiro, um resumo rápido da teoria de proteínas na carne:
  • A carne é formada por fibras musculares compostas principalmente por proteínas chamadas proteínas miofibrilares (miosina e actina).
  • Essas proteínas têm grupos carregados (–NH₃⁺ e –COO⁻). Em pH próximo ao neutro, elas se repelem um pouco e deixam espaço pra água ficar “presa” entre as moléculas.
  • A capacidade de retenção de água (WHC) depende de quanta água essas redes de proteína conseguem manter sem escorrer.

Passo 3

Agora, o papel do sal:
  1. Quando você adiciona NaCl (por volta de 4 %), os íons Na⁺ e Cl⁻ entram no músculo.
  2. Esses íons aumentam a “força iônica” do meio. A “força iônica” pode ser definida por: I = tfrac12 sumi ci zi^2 onde é a concentração do íon e sua carga.
  3. Com maior força iônica, os íons competem com as ligações e forçam as proteínas a se expandirem (desenvolvem-se cargas similares nas cadeias polipeptídicas).
  4. As proteínas miofibrilares se solubilizam melhor e deslizam umas sobre as outras, abrindo mais espaço interno para a água.

Passo 4

O que acontece na prática a 4 % de sal?
  • As proteínas incham, formando uma espécie de “gelo seco” mole que segura mais água.
  • Essa água fica presa em canais formados pelas cadeias proteicas.
  • Como resultado, a carne retém mais líquido durante o cozimento, ficando mais suculenta e com menos perda de peso.

Resposta

Adicionar cerca de 4 % de sal à carne aumenta a sua capacidade de retenção de água. O NaCl eleva a força iônica, solubiliza e expande as proteínas miofibrilares, criando mais espaço para a água ficar presa entre as cadeias polipeptídicas.

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