O que é branqueamento? Quais seus objetivos?
Passo 1
O enunciado pergunta o que é o branqueamento de alimentos e quais objetivos queremos atingir com esse tratamento, entrando no tema de pré-tratamentos térmicos em engenharia de alimentos.
Passo 2
O branqueamento consiste em submeter frutas, legumes ou hortaliças a um choque térmico rápido, geralmente imersão em água quente (ou vapor) por tempo controlado, seguido de resfriamento brusco. Esse processo faz parte dos pré-tratamentos antes de congelamento, secagem ou envase.
Passo 3
O primeiro objetivo do branqueamento é inativar enzimas como polifenoloxidase e peroxidase, que causam escurecimento enzimático e perda de qualidade durante o armazenamento.
Além disso, o branqueamento promove a remoção de ar dos tecidos vegetais, melhora a textura, fixa a cor natural e preserva parte dos nutrientes sensíveis ao oxigênio, além de reduzir a carga microbiana superficial.
Além disso, o branqueamento promove a remoção de ar dos tecidos vegetais, melhora a textura, fixa a cor natural e preserva parte dos nutrientes sensíveis ao oxigênio, além de reduzir a carga microbiana superficial.
Passo 4
Por fim, esse tratamento otimiza etapas subsequentes do processamento, como secagem e congelamento, pois reduz o tempo de secagem e evita grandes variações de qualidade no produto final.
Resposta
Branqueamento é um tratamento térmico rápido (choque em água quente ou vapor, seguido de resfriamento) aplicado a frutas, legumes e hortaliças. Seus objetivos principais são:
- Inativar enzimas responsáveis pelo escurecimento e pela degradação de qualidade;
- Remover ar dos tecidos;
- Melhorar cor, textura e retenção de nutrientes;
- Reduzir carga microbiana superficial;
- Facilitar e otimizar processos posteriores como secagem e congelamento.