Como é determinado a textura e dureza na carne? Explique.

Passo 1

Beleza, o enunciado é: “Como é determinado a textura e dureza na carne? Explique.”
Isso cai em Ciência de Alimentos (ou Tecnologia de Carnes).
O que a gente vai precisar entender pra resolver:
  1. Composição e estrutura do músculo (fibras, colágeno, gordura).
  2. O que rola no pós-mortem (rigor mortis, pH, proteólise).
  3. Como a gente mede isso (testes instrumentais e painel sensorial).

Passo 2

Primeiro, bora definir:
• Textura é a sensação global ao mastigar (maciez, suculência, coesão).
• Dureza (hardness) é a força que você precisa aplicar pra comprimir ou cortar a carne.
Na Ciência de Alimentos, dureza muitas vezes sai de um teste de texturometria, tipo TPA (Texture Profile Analysis), onde:
Hardness = Fmáxá na primeira compressão.
Ou num teste de cisalhamento (Warner–Bratzler), mede-se a força de corte.

Passo 3

Quais componentes do músculo influenciam isso?
  1. Fibras musculares (filamentos de actina e miosina) – quanto mais “encolhidas” elas ficarem, mais dura.
  2. Colágeno (tecido conectivo) – proteína que, quando aquecida, vira gel; mas colágeno muito “envelhecido” é rígido.
  3. Gordura intramuscular (marmoreio) – mais gordura = lubrificação natural = sensação de maciez/suculência.

Passo 4

E no pós-mortem, o que altera textura/dureza?
  1. Rigor mortis: as fibras ficam travadas (actina e miosina unidas), carne enrijece.
  2. pH: queda de pH favorece contração excessiva das fibras; pH ideal pós-mortem ~5,4–5,6.
  3. Proteólise: enzimas (calpaínas) vão “digerindo” as proteínas e tecidos conectivos, deixando a carne mais macia com o tempo (aging).

Passo 5

Como a gente determina na prática?
  1. Testes instrumentais (texturometria):
    – TPA: várias compressões, sai curva força × deformação e extrai parâmetros (hardness, cohesiveness, etc.).
    – Warner–Bratzler: lâmina de corte mede pico de força pra separar fibras.
  2. Painel sensorial: provadores avaliam maciez, suculência e nota de textura em escala.

Resposta

A textura e dureza da carne dependem da estrutura muscular (fibras, colágeno, gordura), das mudanças pós-mortem (rigor mortis, pH, proteólise enzimática) e do método de medição (TPA, Warner–Bratzler ou painel sensorial). Fatores como quantidade e tipo de colágeno, extensão do marmoreio e grau de proteólise definem quanta força será necessária para comprimir ou cortar a carne e, consequentemente, como ela vai “sentir” ao mastigar.

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