Como é determinado a textura e dureza na carne? Explique.
Passo 1
Beleza, o enunciado é: “Como é determinado a textura e dureza na carne? Explique.”
Isso cai em Ciência de Alimentos (ou Tecnologia de Carnes).
O que a gente vai precisar entender pra resolver:
Isso cai em Ciência de Alimentos (ou Tecnologia de Carnes).
O que a gente vai precisar entender pra resolver:
- Composição e estrutura do músculo (fibras, colágeno, gordura).
- O que rola no pós-mortem (rigor mortis, pH, proteólise).
- Como a gente mede isso (testes instrumentais e painel sensorial).
Passo 2
Primeiro, bora definir:
• Textura é a sensação global ao mastigar (maciez, suculência, coesão).
• Dureza (hardness) é a força que você precisa aplicar pra comprimir ou cortar a carne.
Na Ciência de Alimentos, dureza muitas vezes sai de um teste de texturometria, tipo TPA (Texture Profile Analysis), onde:
Hardness = na primeira compressão.
Ou num teste de cisalhamento (Warner–Bratzler), mede-se a força de corte.
• Textura é a sensação global ao mastigar (maciez, suculência, coesão).
• Dureza (hardness) é a força que você precisa aplicar pra comprimir ou cortar a carne.
Na Ciência de Alimentos, dureza muitas vezes sai de um teste de texturometria, tipo TPA (Texture Profile Analysis), onde:
Hardness =
Ou num teste de cisalhamento (Warner–Bratzler), mede-se a força de corte.
Passo 3
Quais componentes do músculo influenciam isso?
- Fibras musculares (filamentos de actina e miosina) – quanto mais “encolhidas” elas ficarem, mais dura.
- Colágeno (tecido conectivo) – proteína que, quando aquecida, vira gel; mas colágeno muito “envelhecido” é rígido.
- Gordura intramuscular (marmoreio) – mais gordura = lubrificação natural = sensação de maciez/suculência.
Passo 4
E no pós-mortem, o que altera textura/dureza?
- Rigor mortis: as fibras ficam travadas (actina e miosina unidas), carne enrijece.
- pH: queda de pH favorece contração excessiva das fibras; pH ideal pós-mortem ~5,4–5,6.
- Proteólise: enzimas (calpaínas) vão “digerindo” as proteínas e tecidos conectivos, deixando a carne mais macia com o tempo (aging).
Passo 5
Como a gente determina na prática?
- Testes instrumentais (texturometria):
– TPA: várias compressões, sai curva força × deformação e extrai parâmetros (hardness, cohesiveness, etc.).
– Warner–Bratzler: lâmina de corte mede pico de força pra separar fibras. - Painel sensorial: provadores avaliam maciez, suculência e nota de textura em escala.
Resposta
A textura e dureza da carne dependem da estrutura muscular (fibras, colágeno, gordura), das mudanças pós-mortem (rigor mortis, pH, proteólise enzimática) e do método de medição (TPA, Warner–Bratzler ou painel sensorial). Fatores como quantidade e tipo de colágeno, extensão do marmoreio e grau de proteólise definem quanta força será necessária para comprimir ou cortar a carne e, consequentemente, como ela vai “sentir” ao mastigar.