Quais os principais fatores extrínsecos e intrínsecos que afetam o odor e a sabor da carne? Explique.

Passo 1

O enunciado está pedindo para a gente identificar e explicar os principais fatores extrínsecos e intrínsecos que influenciam o odor (cheiro) e o sabor da carne.
Conteúdo: Ciência de Alimentos / Fisiologia da Carne.
O que vamos precisar:
  • Entender o que é “intrínseco” (características internas da carne) e “extrínseco” (condições do ambiente e do processamento).
  • Conhecer um pouco de bioquímica básica (pH, enzimas, oxidação de gordura, reações de Maillard).

Passo 2

Vamos falar dos fatores intrínsecos. São as características que já nascem com a carne, ou seja, vêm do próprio animal e do metabolismo dos músculos:
  1. pH da carne
    • Depois do abate, o músculo passa por uma queda de pH (de ~7,0 para ~5,5) pela formação de ácido lático.
    • Esse pH afeta a retenção de água, o crescimento de microrganismos e até a intensidade de reações de Maillard (que dão gosto tostado).
  2. Composição lipídica
    • A gordura (lipídios) é precursora de muitos compostos voláteis de aroma, via oxidação lipídica.
    • Gorduras insaturadas oxidam mais fácil, gerando radicais livres e aldeídos que dão sabores “rançosos” se a qualidade não for boa.
  3. Enzimas musculares
    • Enzimas proteolíticas (como calpaína) degradam proteínas e geram peptídeos e aminoácidos livres.
    • Esses produtos solúveis contribuem para um sabor mais “umami” e para a maciez.
  4. Idade e espécie do animal
    • Animais mais velhos tendem a ter tecido conjuntivo mais rígido (colágeno mais cruzado), afetando textura e liberação de compostos de sabor.
  5. Teor de mioglobina
    • A mioglobina (pigmento vermelho) altera cor e serve de substrato para reações de oxidação, mudando aroma (por exemplo, carne “met-myoglobina” tem cheiro diferente).

Passo 3

Agora os fatores extrínsecos. São as condições externas ao músculo, ligadas ao manejo, processamento e armazenamento:
  1. Alimentação e manejo pré-abate
    • Dieta rica em certas fontes (como milho vs. capim) muda o perfil de ácidos graxos na carne, resultando em aroma e sabor distintos.
  2. Temperatura e tempo de resfriamento
    • Resfriar rápido demais pode causar “cold shortening” (músculo duro); resfriar devagar demais favorece crescimento bacteriano, gerando mau cheiro.
  3. Condições de maturação (aging)
    • Maturação a 1–4 °C por 7–21 dias promove atividade enzimática controlada, realçando sabor “amaciado” e liberando compostos voláteis.
  4. Atmosfera de embalagem
    • Embalagens com O₂ aumentam oxidação lipídica (mais rancidez); embalagens em atmosfera modificada (N₂, CO₂) retardam isso.
  5. Exposição a luz e umidade
    • Luz UV ou fluorescente pode acelerar a oxidação de pigmentos e gorduras, mudando cor, cheiro e sabor.
  6. Contaminação microbiana
    • Bactérias proteolíticas e lipolíticas produzem aminas, ácidos graxos livres e compostos sulfurados que dão odor desagradável.

Passo 4

Como essas variáveis interagem?
  • Um pH mais alto (intrínseco) combinando com tempo de refrigeração longo (extrínseco) favorece crescimento de bactérias e sabores indesejados.
  • Gordura insaturada em carne de animais alimentados com capim fica mais suscetível à oxidação se a embalagem permitir O₂.
  • A maturação (extrínseco) usa as enzimas (intrínseco) para potencializar sabores, mas precisa controlar temperatura e umidade para não virar “azedo”.

Resposta

Os fatores intrínsecos são: pH pós-abate, composição lipídica, atividade enzimática, idade/espécie e teor de mioglobina.
Os fatores extrínsecos são: dieta e manejo pré-abate, tempo/temperatura de resfriamento, método de maturação, atmosfera de embalagem, exposição à luz/umidade e contaminação microbiana. Esses elementos, juntos, definem o cheiro e o sabor final da carne.

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