Explique por que o leite pasteurizado deve ser mantido sob refrigeração enquanto que outros produtos, como cerveja e sucos de frutas, que também são pasteurizados, podem ser armazenados em temperatura ambiente?
Passo 1
Enunciado e conteúdo: a questão pergunta por que o leite pasteurizado exige refrigeração, enquanto produtos como cerveja e sucos, também pasteurizados, podem ficar em temperatura ambiente. O conteúdo envolvido é pasteurização e controle microbiológico de alimentos.
Passo 2
Conceito de pasteurização: a pasteurização é um tratamento térmico moderado (por exemplo, 72 °C por 15 s) que elimina microrganismos vegetativos patogênicos, mas não esteriliza o alimento. Esporos termorresistentes podem sobreviver e germinar se o ambiente for favorável.
Passo 3
Características do leite: o leite é um meio de cultura rico em água, proteínas, açúcares (lactose) e sais minerais, com pH próximo de neutro
. Essas condições favorecem o crescimento rápido de bactérias mesófilas e psicotróficas, inclusive a partir de esporos remanescentes ou de recontaminação pós-pasteurização.
Passo 4
Características de cerveja e sucos: sucos de frutas possuem pH ácido (por volta de
) que inibe a maioria das bactérias, e cervejas têm pH ácido (
) e contêm etanol e compostos antimicrobianos dos lúpulos, que dificultam o desenvolvimento microbiano.
Passo 5
Embalagem e pós-processo: cervejas e sucos geralmente são envasados em recipientes herméticos ou assépticos após o aquecimento, evitando recontaminação. Já o leite pasteurizado costuma ser envasado sem condições totalmente estéreis, permitindo entrada de microrganismos.
Passo 6
Conclusão: como a pasteurização não esteriliza, o leite pasteurizado precisa de refrigeração para inibir o crescimento de microrganismos em seu meio neutro e nutritivo. Em contrapartida, o baixo pH, o etanol/compostos antimicrobianos e o envase asséptico tornam cervejas e sucos estáveis em temperatura ambiente.
Resposta
O leite pasteurizado é um meio nutritivo, de pH quase neutro e alta atividade de água, onde sobreviventes da pasteurização ou microrganismos reintroduzidos podem crescer rapidamente. Por isso, ele precisa ser mantido refrigerado para inibir esse desenvolvimento. Já sucos de frutas e cervejas têm pH baixo e contêm substâncias antimicrobianas (ácidos orgânicos, etanol e compostos do lúpulo), além de serem envasados em condições que evitam recontaminação, o que lhes confere estabilidade em temperatura ambiente.