Qual o grupo associado à mioglobina interfere diretamente na cor da carne? E quais possíveis cores podem ser observadas?

Passo 1

O exercício pergunta qual grupo da mioglobina é o responsável pela cor da carne e quais cores podem aparecer. Isso envolve bioquímica de proteínas e química do ferro na mioglobina. Vamos precisar entender a estrutura da mioglobina, especialmente o grupamento heme, e como as diferentes formas desse grupo geram cores distintas.

Passo 2

O principal “culpado” pela cor da carne é o grupamento heme. O heme é composto por um anel porfirínico (porfirina) e um átomo de ferro no centro, normalmente no estado Fe²⁺. É esse ferro que pode ligar oxigênio ou sofrer oxidação, mudando a cor do complexo.

Passo 3

Quando o ferro do heme está na forma Fe²⁺ e não está ligado ao O₂, dizemos que temos desoximioglobina.
Teoria aplicada: o estado de oxidação do ferro e sua ligação (ou não) com O₂ alteram os níveis de energia dos elétrons, mudando a frequência da luz refletida.
Cor observada: vermelho púrpura escuro (carne “mais arroxeada”).

Passo 4

Quando o ferro Fe²⁺ do heme está ligado ao O₂, formamos a oximioglobina.
Teoria aplicada: a ligação Fe²⁺–O₂ desloca os orbitais eletrônicos de modo diferente, refletindo mais luz vermelha.
Cor observada: vermelho vivo (aquele tom atraente de carne fresca).

Passo 5

Se o ferro for oxidado de Fe²⁺ para Fe³⁺, mesmo que sem O₂, temos a metimioglobina.
Teoria aplicada: Fe³⁺ tem uma configuração eletrônica distinta, absorvendo e refletindo outras frequências.
Cor observada: marrom acastanhado (carne “envelhecida” ou exposta ao ar por muito tempo).

Resposta

Grupo associado: o grupo heme (anel porfirínico com Fe²⁺/Fe³⁺).
Possíveis cores da carne:
  • Desoximioglobina (Fe²⁺ sem O₂): púrpura escuro
  • Oximioglobina (Fe²⁺ + O₂): vermelho vivo
  • Metimioglobina (Fe³⁺): marrom acastanhado

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