Qual o grupo associado à mioglobina interfere diretamente na cor da carne? E quais possíveis cores podem ser observadas?
Passo 1
O exercício pergunta qual grupo da mioglobina é o responsável pela cor da carne e quais cores podem aparecer. Isso envolve bioquímica de proteínas e química do ferro na mioglobina. Vamos precisar entender a estrutura da mioglobina, especialmente o grupamento heme, e como as diferentes formas desse grupo geram cores distintas.
Passo 2
O principal “culpado” pela cor da carne é o grupamento heme. O heme é composto por um anel porfirínico (porfirina) e um átomo de ferro no centro, normalmente no estado Fe²⁺. É esse ferro que pode ligar oxigênio ou sofrer oxidação, mudando a cor do complexo.
Passo 3
Quando o ferro do heme está na forma Fe²⁺ e não está ligado ao O₂, dizemos que temos desoximioglobina.
Teoria aplicada: o estado de oxidação do ferro e sua ligação (ou não) com O₂ alteram os níveis de energia dos elétrons, mudando a frequência da luz refletida.
Cor observada: vermelho púrpura escuro (carne “mais arroxeada”).
Teoria aplicada: o estado de oxidação do ferro e sua ligação (ou não) com O₂ alteram os níveis de energia dos elétrons, mudando a frequência da luz refletida.
Cor observada: vermelho púrpura escuro (carne “mais arroxeada”).
Passo 4
Quando o ferro Fe²⁺ do heme está ligado ao O₂, formamos a oximioglobina.
Teoria aplicada: a ligação Fe²⁺–O₂ desloca os orbitais eletrônicos de modo diferente, refletindo mais luz vermelha.
Cor observada: vermelho vivo (aquele tom atraente de carne fresca).
Teoria aplicada: a ligação Fe²⁺–O₂ desloca os orbitais eletrônicos de modo diferente, refletindo mais luz vermelha.
Cor observada: vermelho vivo (aquele tom atraente de carne fresca).
Passo 5
Se o ferro for oxidado de Fe²⁺ para Fe³⁺, mesmo que sem O₂, temos a metimioglobina.
Teoria aplicada: Fe³⁺ tem uma configuração eletrônica distinta, absorvendo e refletindo outras frequências.
Cor observada: marrom acastanhado (carne “envelhecida” ou exposta ao ar por muito tempo).
Teoria aplicada: Fe³⁺ tem uma configuração eletrônica distinta, absorvendo e refletindo outras frequências.
Cor observada: marrom acastanhado (carne “envelhecida” ou exposta ao ar por muito tempo).
Resposta
Grupo associado: o grupo heme (anel porfirínico com Fe²⁺/Fe³⁺).
Possíveis cores da carne:
Possíveis cores da carne:
- Desoximioglobina (Fe²⁺ sem O₂): púrpura escuro
- Oximioglobina (Fe²⁺ + O₂): vermelho vivo
- Metimioglobina (Fe³⁺): marrom acastanhado