1. Indique pelo menos três áreas onde o Engenheiro(a) de Alimentos necessita utilizar o conhecimento de reações de oxidação - redução para sua atuação profissional com a sua importância.

Passo 1

O enunciado pede para indicarmos pelo menos três áreas da Engenharia de Alimentos em que o conhecimento de reações de oxidação–redução é aplicado, junto com a importância de cada aplicação. Para isso, vamos identificar situações de processamento, controle de qualidade e análise laboratorial em que as reações redox são fundamentais.

Passo 2

Área 1: estabilidade lipídica e rancidez
As gorduras presentes em alimentos sofrem oxidação, formando peróxidos e compostos voláteis que geram sabor e odor rançosos. Controlar essa oxidação exige conhecer mecanismos redox para:
– selecionar antioxidantes adequados (como tocoferóis ou ácido ascórbico) que inibem a formação de radicais livres;
– projetar embalagens inertes (atmosfera modificada) que minimizem o contato com oxigênio;
– avaliar o índice de peróxidos e valor de anisidina por titulações redox, garantindo vida de prateleira e qualidade sensorial.

Passo 3

Área 2: escurecimento enzimático de frutas e verduras
O escurecimento de maçã, banana e batata após corte envolve a oxidação da fenolase (polifenol oxidase) que converte fenol em orto-quinonas, pigmentos escuros. Aplicar inibidores ou controles de pH e temperatura exige:
– entender o potencial redox do sistema enzimático;
– usar agentes redutores (como ácido ascórbico) para regenerar fenóis e retardar o escurecimento;
– otimizar processos de branqueamento e atmosfera controlada para manter cor e valor nutricional.

Passo 4

Área 3: análises químicas por titulação redox
Muitos ensaios de laboratório em alimentos determinam compostos por reações de oxidação–redução, por exemplo:
– teor de vitamina C (ácido ascórbico) via titulação com 2,6-diclorofenolindofenol;
– valor de permanganato para enxofre residual em preservantes;
– determinação de ferro heme pelo método de titulação redox.
Esses ensaios exigem controle rigoroso do potencial de eletrodo, padronização de soluções titulantes e interpretação de curvas redox para assegurar exatidão e precisão.

Resposta

(1) Estabilidade lipídica e rancidez: prevenção de sabor/odor rançosos e extensão de shelf‐life.
(2) Escurecimento enzimático de frutas/verduras: controle de cor e valor nutricional por inibidores e agentes redutores.
(3) Análises laboratoriais por titulação redox: quantificação de vitamina C, valor de peróxidos, ferro heme, garantindo controle de qualidade.

Exercícios relacionados