Cite e comente 2 tipos de resfriamento após o branqueamento.
Passo 1
O enunciado pede pra citar e comentar dois métodos de resfriamento aplicados logo após o branqueamento. O conteúdo envolve técnicas de transferência de calor e manuseio seguro de vegetais, pra interromper o cozimento, preservar cor, textura e atividade enzimática.
Passo 2
Um método comum é o resfriamento por imersão em água fria (chilling ou cold‐water immersion). Nesse processo, o vegetal branqueado é colocado em um tanque com água corrente ou com circulação de gelo a cerca de 0–5 °C. A alta condutividade térmica da água acelera a remoção de calor, interrompe rapidamente o processo enzimático e mantém a cor viva. A desvantagem é o risco de contaminação cruzada e a lixiviação de compostos solúveis em água.
Passo 3
Outra alternativa é o resfriamento por ar refrigerado com circulação forçada (blast‐chilling). Aqui o produto passa por túneis ou câmaras onde ar a baixa temperatura (por volta de 0 °C a 4 °C) e alta velocidade remove o calor por convecção. Esse método evita contato direto com a água, reduzindo perdas de nutrientes solúveis e riscos microbiológicos, mas exige maior investimento em equipamentos e consumo energético.
Passo 4
Essas duas técnicas equilibram velocidade de resfriamento, qualidade do produto e custo operacional, ficando a escolha a critério da escala de produção e da preocupação com a integridade nutricional.
Resposta
Resfriamento por imersão em água fria e resfriamento por ar refrigerado com circulação forçada.