Comente com exemplos, o efeito dos tipos de branqueamento na perda de ácidos ascórbico.

Passo 1

O enunciado pede para comentar os efeitos dos diferentes métodos de branqueamento na perda de ácido ascórbico (vitamina C), apresentando exemplos práticos de alimentos e discutindo por que cada processo provoca maior ou menor degradação dessa vitamina.

Passo 2

Primeiro, é importante entender que o branqueamento é um pré-tratamento térmico usado para inativar enzimas (como a polifenoloxidase e a ascorbinase) que causam escurecimento e perda de qualidade em hortaliças. Os principais tipos são branqueamento em água quente, a vapor e por micro-ondas. Cada um difere no mecanismo de transferência de calor e no contato com água, afetando o quanto de vitamina C se perde.

Passo 3

No branqueamento em água quente, os vegetais são imersos em água a 80–100 °C por 1–5 min. A grande quantidade de água circulante promove transferência de calor rápida, mas também intensa lixiviação de compostos solúveis em água, como o ácido ascórbico. Por exemplo, cenoura e couve-flor podem perder até 40–60 % da vitamina C nesse processo.

Passo 4

No branqueamento a vapor, o alimento é exposto ao vapor saturado (95–100 °C) sem contato direto com água líquida. Isso reduz a lixiviação de nutrientes porque não há imersão. Exemplo: vagem e espinafre submetidos a 3 min de vapor normalmente perdem apenas 20–30 % do ácido C, mantendo melhor cor e textura.

Passo 5

O branqueamento por micro-ondas utiliza energia eletromagnética para aquecer a água interna do alimento de forma volumétrica e rápida. Como o tempo de exposição é curto (30 s a 2 min) e não há banho de água externa, a perda de ácido ascórbico é mínima. Em brócolis branqueado lentamente, as perdas podem ficar em torno de 10–15 %.

Passo 6

Comparando quantitativamente, as perdas típicas de vitamina C em hortaliças curtas ficam em: água quente (40–60 %), vapor (20–30 %) e micro-ondas (10–15 %). A escolha do método depende do equilíbrio entre inativação enzimática, custo e retenção nutricional.

Resposta

O branqueamento em água quente promove grandes perdas de ácido ascórbico por lixiviação (até 60 %), o vapor reduz essa lixiviação mantendo 70–80 % da vitamina, e o branqueamento por micro-ondas oferece a melhor retenção (85–90 %), graças ao aquecimento rápido e curto, com quase nenhuma imersão em água.

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