Uma empresa processadora de leite constata a presença de
células
de Coxiella brunetti (
) em determinado leite cru. Ignorando tudo o que aprendeu no Cotuca acerca de segurança, qualidade nutricional e sensorial e microbiologia de alimentos, um técnico em alimentos resolve pasteurizar tal leite para comercialização através do processo HTST
. Qual a contagem final de Coxiella brunetti no leite? Resposta: 0,56 células
Passo 1
O enunciado dá os seguintes dados (vou listar tudo com calma para a gente não se perder):
- Contagem inicial de Coxiella brunetti:
células/mL. - Valor-
: . - D-valor a
: min. - Processo aplicado: HTST
s (ou seja, temperatura por tempo s).
O que o problema pede:
- Calcular a contagem final de Coxiella brunetti no leite (células/mL) após esse tratamento.
Passo 2
Conceitos e fórmulas que vamos usar (explicadinho, sem pressa):
- D-valor (
): tempo necessário para reduzir a população microbiana em uma ordem de grandeza (uma redução decimal, isto é, por um fator ). Unidade: minutos (no nosso dado). - Valor-
: incremento de temperatura necessário para reduzir o -valor por um fator . Unidade: °C. - Relação entre
-valores em duas temperaturas usa a expressão (base 10):
Aqui
é o
-valor na temperatura
que queremos,
é o
-valor conhecido a
, e
é o valor-
.
- Depois de obter
, o número de reduções decimais (número de “D” aplicados) durante o tempo é
sendo
e
nas mesmas unidades (minutos).
- A contagem final é então dada por:
Isto vem da definição de redução decimal: cada
reduz por fator 10.
Passo 3
Calcular o
-valor à temperatura
.
- Usamos como referência
e min. - A diferença de temperatura é
. - Aplicando a fórmula:
Calculemos passo a passo:
Portanto
Agora transformamos para
:
Convertendo para segundos (porque o tempo do processo está em segundos):
Passo 4
Calcular o número de reduções decimais
durante
s.
- Convertendo
para minutos: . - Usando
em minutos:
Interpretação: o tratamento aplica aproximadamente
vezes o tempo necessário para uma redução decimal, ou seja, reduz a população por um fator
.
Passo 5
Calcular a contagem final
.
- Fórmula:
- Substituindo
e :
- Avaliando numericamente:
Portanto a contagem final é aproximadamente
células/mL.
Passo 6
Conclusão interpretativa e dica rápida para a prova:
- Resultado: menos que 1 célula por mL, ou seja, praticamente zero do ponto de vista de contagem (mas não exatamente zero).
- Dica prática para a prova: sempre deixe as unidades consistentes (minutos ou segundos) antes de dividir
por . Memorize a fórmula de temperatura para com o sinal correto (subtrai no log10). Se precisar arredondar, três algarismos significativos são suficientes aqui. - Força aí — você já fez a parte mais chata da conta; agora é só treinar esse tipo de cálculo umas duas vezes que entra na cabeça.