[ENADE] “A qualidade do iogurte é importante na sua aceitação, que é influenciada principalmente por sua consistência e viscosidade. Para se aumentar a viscosidade do produto, a prática mais utilizada nas indústrias é o aumento do teor de sólidos pela adição de leite, ou soro de leite, em pó. Porém, também podem ser adicionados espessantes, que deixam a textura mais firme, diminuindo a sinérese e aumentando a aceitabilidade do iogurte.”
Considerando as informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir.
I. O objetivo dos estudos reológicos é verificar o comportamento estrutural dos alimentos frente aos possíveis processamentos, permitindo o dimensionamento correto de bombas, tubulações, trocadores de calor, operações de agitação e envase, sem afetar a qualidade do produto final.
II. Estudos reológicos geralmente envolvem relações entre taxa de cisalhamento e tensão de cisalhamento.
III. O teor de sólidos é um dos fatores que podem afetar a reologia do iogurte.
É correto o que se afirma em:
a) I, apenas.
b) III, apenas.
c) I e II, apenas.
d) II e III, apenas.
e) I, II e III.
Considerando as informações apresentadas, avalie as afirmações a seguir.
I. O objetivo dos estudos reológicos é verificar o comportamento estrutural dos alimentos frente aos possíveis processamentos, permitindo o dimensionamento correto de bombas, tubulações, trocadores de calor, operações de agitação e envase, sem afetar a qualidade do produto final.
II. Estudos reológicos geralmente envolvem relações entre taxa de cisalhamento e tensão de cisalhamento.
III. O teor de sólidos é um dos fatores que podem afetar a reologia do iogurte.
a) I, apenas.
b) III, apenas.
c) I e II, apenas.
d) II e III, apenas.
e) I, II e III.
Passo 1
O enunciado trata da reologia do iogurte, que estuda como a estrutura e a viscosidade do produto se comportam durante processos industriais (bombas, tubulações, agitação, envase etc.) e como fatores como teor de sólidos e aditivos influenciam essas propriedades. Vamos avaliar se as afirmações I, II e III estão corretas.
Passo 2
Analisando a afirmação I: “O objetivo dos estudos reológicos é verificar o comportamento estrutural dos alimentos frente aos possíveis processamentos, permitindo o dimensionamento correto de bombas, tubulações, trocadores de calor, operações de agitação e envase, sem afetar a qualidade do produto final.”
Isso corresponde exatamente ao propósito da reologia aplicada à indústria de alimentos, pois conhecer as curvas de tensão versus deformação e fluxo ajuda no projeto e operação de equipamentos.
Portanto, a afirmação I é verdadeira.
Isso corresponde exatamente ao propósito da reologia aplicada à indústria de alimentos, pois conhecer as curvas de tensão versus deformação e fluxo ajuda no projeto e operação de equipamentos.
Portanto, a afirmação I é verdadeira.
Passo 3
Analisando a afirmação II: “Estudos reológicos geralmente envolvem relações entre taxa de cisalhamento e tensão de cisalhamento.”
Na reologia, a viscosidade e o comportamento de fluidos não newtonianos são descritos pela curva tensão de cisalhamento versus taxa de cisalhamento
, e por modelos como de Ostwald‐de Waele.
Logo, a afirmação II é verdadeira.
Na reologia, a viscosidade e o comportamento de fluidos não newtonianos são descritos pela curva tensão de cisalhamento
Logo, a afirmação II é verdadeira.
Passo 4
Analisando a afirmação III: “O teor de sólidos é um dos fatores que podem afetar a reologia do iogurte.”
Um aumento no teor de sólidos (leite em pó, soro, espessantes) eleva a viscosidade e altera a consistência, impactando diretamente as propriedades reológicas.
Logo, a afirmação III é verdadeira.
Um aumento no teor de sólidos (leite em pó, soro, espessantes) eleva a viscosidade e altera a consistência, impactando diretamente as propriedades reológicas.
Logo, a afirmação III é verdadeira.
Resposta
e) I, II e III.