Você está fazendo diferentes formulações de um novo “cream cheese” com teor reduzido de gordura e três formulações foram as que mais agradaram ao painel sensorial no quesito sabor, mas não sabe dizer qual delas será mais facilmente espalhável, nem se ela ficará sobre o biscoito (sem cair pelas bordas). O comportamento das formulações a
é:
Formulação 1: Pseudoplástico:
Formulação 2: Plástico de Bingham:
Formulação 3: Herschel-Bulkley:
Estime a que proporcionará maior espalhabilidade e a que será mais estável sobre o biscoito.
Formulação 1: Pseudoplástico:
Formulação 2: Plástico de Bingham:
Formulação 3: Herschel-Bulkley:
Estime a que proporcionará maior espalhabilidade e a que será mais estável sobre o biscoito.
Passo 1
O enunciado apresenta três formulações de “cream cheese” a
com comportamento reológico diferente:
• Formulação 1: fluido pseudoplástico (Lei de potência) com ,
.
• Formulação 2: plástico de Bingham com tensão de escoamento e viscosidade plástica
.
• Formulação 3: modelo Herschel–Bulkley com ,
,
.
Queremos estimar qual delas será mais fácil de espalhar (mais espalhabilidade) e qual tenderá a ficar mais estável sobre o biscoito (não escorrer pelas bordas).
• Formulação 1: fluido pseudoplástico (Lei de potência) com
• Formulação 2: plástico de Bingham com tensão de escoamento
• Formulação 3: modelo Herschel–Bulkley com
Queremos estimar qual delas será mais fácil de espalhar (mais espalhabilidade) e qual tenderá a ficar mais estável sobre o biscoito (não escorrer pelas bordas).
Passo 2
Para avaliar espalhabilidade, usamos a viscosidade aparente em taxas de cisalhamento típicas de espalhamento (por exemplo
): quanto menor a viscosidade aparente (e quanto menor ou inexistente o
), mais fácil espalhar.
Para avaliar estabilidade sobre o biscoito, consideramos a tensão de escoamento : quanto maior
, maior resistência ao escorrimento sob o próprio peso.
Para avaliar estabilidade sobre o biscoito, consideramos a tensão de escoamento
Passo 3
Calculemos a viscosidade aparente
em
:
Formulação 1 (pseudoplástico, sem
):
Formulação 2 (Bingham):
Formulação 3 (Herschel–Bulkley):
Passo 4
Comparando as viscosidades aparentes em
:
Além disso, apenas as formulações 2 e 3 têm
, sendo
.
Resposta
A maior espalhabilidade vem da Formulação 1, pois tem a menor viscosidade aparente e não apresenta tensão de escoamento.
A maior estabilidade sobre o biscoito vem da Formulação 3, pois possui a maior tensão de escoamento .
A maior estabilidade sobre o biscoito vem da Formulação 3, pois possui a maior tensão de escoamento