Preservando o sabor doce do milho. O sabor doce do milho recém-colhido deve-se a um alto conteúdo de açúcar no grão. O milho comprado em mercados (vários dias depois de colhido) não é tão doce porque 50 \% do açúcar livre é convertido em amido no primeiro dia após a colheita. Para manter a doçura do milho fresco, depois de debulhado o milho pode ser imerso em água fervente por alguns minutos e então resfriado com água fria. O milho processado dessa maneira e mantido congelado mantém a doçura. Qual é a base bioquímica desse processo?

Passo 1

O enunciado explica que o milho recém-colhido é doce devido ao acúmulo de sacarose, mas perde doçura rapidamente após a colheita, com cerca de 50% do açúcar sendo convertido em amido no primeiro dia. Para evitar essa perda, o milho é submetido a um banho em água fervente, seguido de choque térmico e congelamento. O objetivo é entender o fundamento bioquímico dessa técnica.

Passo 2

Dentro do grão de milho, enzimas como a ADP-glicose pirofosforilase e as amilotransferases transformam a sacarose em amido. Essas enzimas atuam logo após a colheita, utilizando a sacarose disponível para sintetizar o amido.

Passo 3

Mergulhar o milho em água a 100\circC causa a desnaturação irreversível dessas enzimas. O calor quebra as ligações não-covalentes que mantêm a estrutura tridimensional das proteínas, fazendo com que percam sua forma ativa e a capacidade de catalisar a síntese de amido.

Passo 4

O choque térmico em água fria interrompe o cozimento, reduz o calor residual e evita reações secundárias, preservando a textura e a cor sem reativar as enzimas já desnaturadas.

Passo 5

Manter o milho congelado (abaixo de 0\circC) praticamente elimina qualquer atividade enzimática remanescente, bloqueando a cinética das proteínas que escaparam da desnaturação. Assim, o açúcar permanece “congelado” no grão sem se transformar em amido.

Resposta

A base bioquímica é a desnaturação térmica (inativação irreversível) das enzimas de síntese de amido, obtida pelo branqueamento em água fervente, seguida de choque térmico e congelamento para manter essas enzimas inativas.

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