Bastante consumida no Brasil, a linguiça frescal está no barzinho da esquina e na mesa dos brasileiros. Mas a qualidade do produto varia de região para região, devido aos diferentes métodos de processamento empregados, principalmente se for preparado de modo artesanal, linguiça caseira. Nesta, os sais de cura, compostos adicionados a carnes com finalidade bactericida e também para dar-lhes cor e sabor atraentes, não conseguem controlar, mesmo sob refrigeração, a bactéria patogênica Staphylococcus aureus, comum em contaminações nesse tipo de alimento.
Os níveis de sal de cura usados em linguiças, como o nitrito e o nitrato de sódio, são insuficientes para combater S. aureus. Mas, como ainda não se tem espécies químicas com ação bactericida igual ou superior à do nitrito, nesse tipo de produto para combater essa e outras bactérias, como a Salmonella, a espécie química ainda é empregada.
A higiene passa a ser então, segundo o pesquisador, um item essencial para evitar que a linguiça caseira seja contaminada durante o processo de produção.
A ‘cura de carnes’ é um procedimento cujo fim é conservar a carne por um tempo maior a partir da adição de sais, açúcar, condimentos e compostos que fixam a cor, conferem aroma agradável e evitam contaminação. Entre esses, estão os nitratos e nitritos, que dão cor avermelhada ao alimento e funcionam como agente bacteriostático.
(PERIGO oculto, 2009, p. 60-61).
Levando-se em consideração o uso de nitrito e de nitrato de sódio, \mathrm{NaNO}_{2} e \mathrm{NaNO}_{3}, respectivamente, na “cura de carnes”, com finalidade bactericida e de conceder cor e sabor atraentes a esses alimentos, é correto afirmar:
a) A cor vermelha produzida na “cura de carnes” é atribuída à estrutura piramidal dos ânios utilizados.
b) O aroma, a cor e o sabor são propriedades funcionais dos sais, do açúcar e do condimento usados no tratamento de carnes.
c) Os íons nitrito e nitrato exercem ação hidratante sobre as carnes e reduzem o número de bactérias durante o processo de “cura”.
d) O efeito bacteriostático produzido pelos íons nitrito e nitrato, em meio aquoso, é decorrência de \mathrm{pH}<7.
Passo 1
O enunciado diz que na “cura de carnes” são usados os sais \mathrm{NaNO}_{2} e \mathrm{NaNO}_{3} (respectivamente nitrito e nitrato de sódio) para ajudar na conservação, dar cor e sabor aos alimentos e exercer ação bacteriostática. Pergunta-se qual das alternativas abaixo é correta:
a) A cor vermelha produzida na “cura de carnes” é atribuída à estrutura piramidal dos ânios utilizados.
b) O aroma, a cor e o sabor são propriedades funcionais dos sais, do açúcar e do condimento usados no tratamento de carnes.
c) Os íons nitrito e nitrato exercem ação hidratante sobre as carnes e reduzem o número de bactérias durante o processo de “cura”.
d) O efeito bacteriostático produzido pelos íons nitrito e nitrato, em meio aquoso, é decorrência de \mathrm{pH}<7.
Informações relevantes dadas no enunciado que vamos usar: os compostos citados são \mathrm{NaNO}_{2} e \mathrm{NaNO}_{3}; eles atuam para dar cor, sabor e agir contra bactérias (bacteriostáticos). O objetivo é analisar cada alternativa e decidir qual está correta.
Passo 2
Vou examinar a alternativa (a): ela afirma que a cor vermelha se deve à “estrutura piramidal dos ânios utilizados”. Primeiro precisamos saber como são geometricamente os ânions \mathrm{NO}_{2}^{-} e \mathrm{NO}_{3}^{-}.
Explanação teórica curta e necessária sobre geometria molecular:
O íon \mathrm{NO}_{3}^{-} (nitrato) possui três ligações N–O equivalentes e é trigonal planar (plano trigonal), ou seja, os três oxigênios e o nitrogênio ficam no mesmo plano em torno do nitrogênio.
O íon \mathrm{NO}_{2}^{-} (nitrito) tem duas ligações N–O e um par eletrônico não ligante no nitrogênio, resultando numa geometria angular (dobrado/bent), com um ângulo aproximado de \sim 120^\circ. Isso corresponde a um arranjo com hibridização aproximada sp^{2} no nitrogênio, não uma estrutura piramidal típica de sp^{3}.
Conclusão deste passo: a descrição “estrutura piramidal dos ânios” está errada para \mathrm{NO}_{2}^{-} e \mathrm{NO}_{3}^{-}, portanto a justificativa geométrica dada em (a) não explica a cor. Logo (a) é incorreta.
Passo 3
Agora vamos entender de fato o que causa a cor avermelhada nas carnes curadas, porque isso é central para decidir entre as alternativas.
Conceito importante (explicado de modo simples): a cor da carne fresca vem da proteína chamada mioglobina, que contém um grupo heme com ferro (\mathrm{Fe}^{2+}). A cor que percebemos depende do que está ligado ao ferro do heme. No processo de cura:
O nitrito (\mathrm{NO}_{2}^{-}) pode ser convertido, em condições redutoras ou parcialmente ácidas, em espécies reativas de nitrogênio como o monóxido de nitrogênio \mathrm{NO}.
Esse \mathrm{NO} liga-se ao grupo heme da mioglobina formando o complexo nitrosomioglobina (o composto responsável pela cor vermelho-rosada típica da carne curada). Ao cozinhar, forma-se o nitrosilhemochromo que mantém a cor rosada.
Posso escrever de forma simplificada a sequência de redução (mostrando que o nitrato pode ser fonte de nitrito e este de \mathrm{NO}):
Portanto, a cor vem da nitrosilação do pigmento da carne (mioglobina) pela espécie \mathrm{NO}, não de uma “estrutura piramidal” dos ânios. Isso confirma que (a) é falsa e mostra o papel real de \mathrm{NO}_{2}^{-} / \mathrm{NO}_{3}^{-} na coloração.
Passo 4
Vendo agora a alternativa (d): ela afirma que o efeito bacteriostático em meio aquoso é decorrente de \mathrm{pH}<7. Vamos explicar com calma o papel do pH e quando o nitrito age.
Explicação didática sobre pH e nitrito:
Em solução aquosa, \mathrm{NO}_{2}^{-} está em equilíbrio com o ácido nitroso \mathrm{HNO}_{2}:
A formação de \mathrm{HNO}_{2} (e subsequente decomposição gerando \mathrm{NO} e outras espécies reativas) é favorecida em pH mais ácido (isto é, quando há mais \mathrm{H}^{+}). Então sim, pH influencia a química do nitrito.
Mas atenção importante: o efeito bacteriostático não é simplesmente “porque \mathrm{pH}<7”. O mecanismo ativo é a geração de espécies nitrosantes/nitrosilas (como \mathrm{NO}, \mathrm{NO}^{+} ou derivados) que inibem enzimas bacterianas e reagem com componentes celulares. Além disso, \mathrm{NO}_{3}^{-} em si não é fortemente bacteriostático até ser reduzido a nitrito; o processo envolve redução microbiana e química complexa. Portanto afirmar que o efeito se deve unicamente a \mathrm{pH}<7 é simplificador e incorreto como justificativa exclusiva. Conclusão: (d) é uma explicação imprecisa/errada.
Passo 5
Agora a alternativa (c): diz que os íons nitrito e nitrato exercem ação hidratante sobre as carnes e reduzem o número de bactérias. Vamos separar em duas partes: ação hidratante e efeito sobre bactérias.
Ação hidratante: “Hidratar” significa aumentar a quantidade de água disponível no alimento. Na verdade, em conservação alimentar geralmente se usa sal comum (\mathrm{NaCl}) e açúcar para diminuir a atividade de água (a_w) e assim reduzir crescimento microbiano — esses reduzem a água livre, não “hidratam”. Os íons \mathrm{NO}_{2}^{-} e \mathrm{NO}_{3}^{-} não são utilizados para hidratar; seu papel não é reter água. Logo o termo “ação hidratante” aplicado a nitrito/nitrato está incorreto.
Redução do número de bactérias: nitrito tem efeito bacteriostático (inibe bactérias, especialmente Clostridium spp.), e nitrato pode servir como precursor. Portanto a segunda parte tem um fundo de verdade, mas como a primeira parte da frase é claramente falsa (ação hidratante), a alternativa inteira (c) é falsa.
Passo 6
Agora consideramos a alternativa (b): “O aroma, a cor e o sabor são propriedades funcionais dos sais, do açúcar e do condimento usados no tratamento de carnes.”
Vamos interpretar cuidadosamente:
Aroma, cor e sabor são propriedades organolépticas (o que percebemos com os sentidos). Essas propriedades podem ser introduzidas ou modificadas pelos aditivos usados na cura: os sais (nitrito/nitrato) contribuem para cor e sabor característico; o açúcar influi no sabor e na reação de cura; condimentos (ervas, especiarias) conferem aroma e sabor específicos.
Na linguagem de tecnologia de alimentos, chamar estas atribuições de “propriedades funcionais” dos ingredientes significa que esses ingredientes têm funções tecnológicas além de somente “ser composto químico”: eles funcionam como conservantes, agentes de cor, aromatizantes, etc. A frase está afirmando que aroma, cor e sabor são dentre as propriedades fornecidas por esses aditivos — e isso é verdade no contexto do enunciado.
Além disso, as demais alternativas (a), (c) e (d) já foram descartadas por serem incorretas ou imprecisas. Assim (b) se apresenta como a afirmação correta e bem alinhada ao texto: sais, açúcar e condimentos conferem aroma, cor e sabor ao produto curado.
Passo 7
Resumo final do raciocínio (curto e encorajador):
(a) está errada porque a cor não vem de uma “estrutura piramidal” dos ânios; a geometria dos ânions não explica a cor.
(c) está errada porque nitrito/nitrato não têm função “hidratante” (e essa parte da frase já invalida a alternativa, mesmo que tenham efeito antimicrobiano).
(d) é uma explicação demasiado simplista/enganosa: o pH influencia a química do nitrito, mas o efeito bacteriostático decorre da formação de espécies nitrosantes (como \mathrm{NO}) e não simplesmente de \mathrm{pH}<7.
(b) descreve corretamente que aroma, cor e sabor são propriedades conferidas pelos ingredientes usados na cura (sais, açúcar, condimentos), então é a alternativa correta.